做面包的時候，小伙伴們經(jīng)常有各種各樣的問題呢，為了好好幫助大家早日成為烘焙小能手，今兒就奉上關于做面包的干貨！以后也會給大家普及更多的烘焙干貨，讓大家漲姿勢！

講的原理可能會有點枯燥，但如果想要做出炒雞好吃的面包，第一步就是好好認識面包的基本材料哦！

制作面包的四大基本原料，分別是面粉、酵母、水和鹽。雖然每一樣材料都很常見，但當它們和糖、雞蛋、油脂...…等組合在一起，就會產(chǎn)生不同的化學反應，加多了或者加少了，面包口感都會完全不一樣！

所以說了解各種原料在面包中的作用，是非常重要的！在不認識它們之前，不要隨隨便便就動手做面包，不然會產(chǎn)生很多問題的。

一、面粉

面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架，同時也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結構。

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，與水結合在搓揉過程中產(chǎn)生面筋，包住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體，在烘烤時使面包膨脹。面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，有時做面包需要與高筋面粉搭配使用，可以調(diào)整面團的筋性。在一般的面包配方中，可添加高筋面粉10%配比的低筋面粉，增加面包的麥香味。

全麥面粉：營養(yǎng)豐富（整粒小麥研磨而成），所含的粗糙麥麩會切斷面筋的結構，所以一般不單獨使用，用量不會超過面粉量的40%。

二、水

一般用室溫水，根據(jù)情況需要可選擇冰水。

三、酵母

一般占面粉的1%~2%，過多會影響面包的風味和組織。

四、奶粉

為面團增色增香，但使用過多會抑制面團發(fā)酵。

五、蛋液

可增加面團的彈性，改善面包的組織及味道，還可用于裝飾面包表面。

六、牛奶

水的替代品，增加面包的奶香味，在夏天可冷藏后使用。因牛奶里含水量不到90%(還有脂肪、蛋白質(zhì)等)，所以當用牛奶替換水時，用量要適增加5%到10%，面團才不會過干。

特別說明的材料：

【 鹽 】

適量的鹽對酵母的生長和繁殖有促進作用，對雜菌也有抑制作用。當缺少鹽，則面團發(fā)酵過快，在面筋不夠的情況下，會在發(fā)酵時期出現(xiàn)發(fā)起后又下陷等現(xiàn)象。

A:提供咸味，增加風味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風味更佳。

B:強化面團筋度。鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。

C:調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，超過一定量的鹽，對酵母的發(fā)酵有抑制作用，因此可通過增加或減少配方中鹽的用量，調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速率。

D:改善品質(zhì)。適量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。

【 黃油 】

我們在烘焙中，一般使用的黃油是無鹽黃油，這是因為含鹽黃油產(chǎn)品中，不同的產(chǎn)品里的含鹽量并不相同，在烘焙時就需要減少配方中的鹽量，對于大部分普通的烘焙愛好者來說，顯得更為復雜，因此直接使用無鹽黃油就可以了，而我們看到的配方也大多使用的是無鹽黃油的配方。

A：潤滑作用（融合作用），使面包組織均勻、細膩、光滑，并有增大體積效果；

B：增加面團的烤盤流性，改善面團的操作性能；

C：減少面團內(nèi)的水分揮發(fā)，增加面團的保氣性，以及面包的保鮮期；

D：改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟（但添加過多會抑制面筋的形成和發(fā)酵）。

【 糖】

在烘焙中，糖不僅能為食物帶來甜蜜的口感，而且在烘焙的過程中它會悄悄的發(fā)生著各種各樣的變化，為不同的成品帶來不同的效果。

A：糖能給酵母提供養(yǎng)份，是酵母的主要作用對象（在發(fā)酵過程中，糖會被酵母分解，所以一般制作出的面包都不會太甜）；

B：是甜味劑，提供甜味，并給食物提供熱量；

C：增加面包表皮色澤，并起到焦化作用；

D：增加柔軟度，延長面包保存期；

E：改變面包內(nèi)部的組織結構，保持面團濕度，使面包組織柔軟細膩面團光亮。